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Vin fortifié

Un vin muté est un vin dont le degré d’alcool acquis (entre 15 et 23º) est obtenu par ajout d'alcool vinique ; si, de plus, le vin a un contenu en sucre supérieur à 5gr/l, il est appelé vin de liqueur (ou encore mistelle de raisin). Cette formule, apparemment simple, comporte cependant une multitude de subtilités car les styles et les variantes du vin muté sont divers. Il n'est donc pas inutile d'apprendre progressivement et dans un certain ordre, tous les éléments qui interviennent dans le vin muté pour le comprendre plus profondément.

Comprendre le vin muté (doux et doux liquoreux)

Comment les vins mutés sont-ils élaborés ?

Le vin muté est élaboré à partir d'un vin de base auquel est ajouté de l'alcool vinique, soit au cours de la fermentation, soit ensuite. Selon le profil de vin base obtenu le vin sera orienté vers un style ou un autre, comme c'est le cas du Xérès avec les finos, les amontillados et les olorosos. Habituellement, après que le sucre a été ajouté en début ou en cours de fermentation, les vins passent par une phase d'élevage en barrique.

L'élevage du vin muté

L'élevage du vin muté peut se faire en milieu oxydatif (oloroso), biologique (fino) ou encore combiner ces deux styles (amontillado). Nous appelons "oxydatif" l'élevage des vins en contact avec l'air alors que nous utilisons le terme "biologique" pour nous référer au vieillissement des vins sous fleur, un voile de levures qui protègent le vin de l'oxydation et lui apporte des nutriments et des arômes bien particuliers. De plus, les élevages se divisent aussi en statiques ou dynamiques selon que le vin a toujours vieilli dans la même barrique ou a été transféré de barrique en barrique (criaderas et soleras).

Les raisins du vin muté

Palomino fino, pedro ximénez, touriga franca et touriga nacional ou encore grillo sont parmi les cépages les plus importants du vin muté, les deux premiers en Espagne, les deux suivants au Portugal et le dernier en Italie, les trois principaux pays dans ce style de vin.

Les régions les plus fameuses productrices de vin muté

L'Espagne est, sans aucun doute, l'un des pays qui a le plus de poids dans l'élaboration de vins mutés, tout particulièrement dans la région de Xérès ; fino, manzanilla, oloroso, amontillado ou cream (vin de liqueur) sont des noms indispensables pour débuter dans la connaissance des vins mutés et Malaga ou Montilla-Moriles, d'autres régions andalouses à ne pas ignorer. Porto, la plus ancienne appellation d'origine au monde, est la référence au Portugal, qui est aussi le pays d'origine du madère. En Italie, c'est une île, la Sicile, qui offre le vin muté italien le plus célèbre, le marsala.

Styles et mariages du vin muté

La grande diversité de styles du vin muté entraîne aussi un nombre également divers de mariages. Finos et manzanillas adorent le jambon et les petites fritures de poisson, alors que l'amontillado permet de jouer avec des plats aussi difficiles à marier que les asperges sauvages et les artichauts ; l'intensité de l'oloroso exige des plats de caractère tels que le gibier ou les fromages affinés. Quant au Porto et au Stilton, ils forment un mariage culturel et historique difficilement surmontable, suivis de près par les combinaisons au chocolat à teneur élevée en cacao. Les vins mutés plus doux, comme le cream, adorent les gâteaux aux fruits épicés, les glaces à la vanille et le foie gras.

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