Le vin doux a existé depuis toujours. On sait que déjà qu'il était consommé de façon habituelle dans le Monde Antique puisque la coutume voulait que, pour améliorer une saveur qui ne devait pas être toujours agréable du fait d'une fermentation peu contrôlée, des herbes et du miel lui étaient ajoutés. C'était aussi une pratique courante que de cuire le moût pour obtenir des boissons plus concentrées, plus stables, plus douces. Ainsi, l'histoire du vin en tant que concept générique et celle du vin doux ont-elles une histoire séculaire. Aujourd'hui cependant, la variété et la diversité des vins doux est telle qu'il devient indispensable de tenir compte de quatre concepts essentiels pour les apprécier pleinement.
Connaître le vin doux
D'où provient la douceur ?
Nous considérons vin doux celui qui transmet, à l'absorption, une sensation de douceur due à son contenu en sucre. Ce sucre provient, bien évidemment, de celui des raisins mais les voies suivies pour élaborer ce style de vins n'en sont pas moins bien diverses. Pour simplifier, les styles les plus génériques sont les vins doux naturels et les vins naturellement doux. On entend par vins doux naturels ceux auxquels a été ajouté au moût en fermentation de l'alcool vinique pour que le processus de fermentation soit stoppé avant d'avoir consommé tous les sucres ; au contraire, les vins naturellement doux sont ceux auxquels aucun alcool n'a été ajouté et dont le titre, tout comme le sucre résiduel, provient donc exclusivement du moût des raisins de la vendange.
Vins doux d'élevage
Certains des meilleurs vins doux du monde vieillissent en barriques pour y gagner en profondeur et en richesse aromatique. Cet élevage peut être statique ou dynamique, c'est-à-dire effectué soit en laissant le vin vieillir toujours dans la même barrique, soit en le transférant de l'une à l'autre pour qu'il se mélange au vin d'autres millésimes ; ces derniers sont ceux qui sont élaborés suivant la méthode de "criaderas y soleras" ou encore de "réserve perpétuelle".
Les raisins du vin doux
Noirs ou blancs, les raisins qui permettent d'élaborer des vins doux sont presque infinis car tout raisin contient du sucre. Cependant certains cépages sont rattachés plus facilement au vin doux pour y avoir été associés traditionnellement. Grenache, muscat, pedro ximénez, sémillon, sauvignon blanc, furmint, malvoisie, riesling, vidal ou chenin blanc sont de ceux qui donnent les vins doux les plus extraordinaires au monde.
Les régions de vin doux les plus fameuses du monde
Tokay en Hongrie, Sauternes à Bordeaux ou sur les Coteaux du Layon dans la vallée de la Loire sont les noms auxquels se référer si nous cherchons des blancs doux intenses produits grâce à l'action du champignon le plus recherché : le botrytis cinerea. Le Canada ou l'Autriche élaborent plusieurs des meilleurs vins de glace à partir de raisins gelés par la rigueur hivernale, tout comme en Allemagne, pays qui, de plus, produit de mémorables vins naturellement doux à partir de raisins botrytisés de riesling ; il suffit de chercher les mots magiques de Beerenauslese ou de Trockenbeerenauslese. L'Italie produit de grands vins doux à partir de raisins passerillés, comme le Vin Santo, le Recioto ou le Passito, alors que l'Espagne est un lieu important de vins doux naturels dans des régions comme l'Ampurdan catalan ou l'Andalousie, berceaux des séduisants Pedro Ximénez.
Styles et mariages du vin doux
Vin doux et repas ont une affinité naturelle et leur mariage semble une question de simple logique. Cependant il ne faut pas oublier que le mariage par contraste est, lui aussi, capable de créer des harmonies surprenantes. Le doux se marie à la perfection avec le salé ou l'amer ; c'est pourquoi un bon vin doux peut accompagner parfaitement un fromage à pâte persillée ou un chocolat noir. Le Sauternes et le foie gras forment un couple contrasté des plus populaires et prouvent que le vin doux ne doit pas être seulement confiné aux desserts.
