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Cabernet sauvignon

Le cabernet sauvignon est le grand raisin noir du monde entier, celui que tout consommateur associe presque instantanément au concept de vin rouge de haute qualité. Du Médoc français, ses qualités l’ont fait voler jusqu’à pratiquement tous les vignobles du monde désireux d’acquérir un prestige certain et garanti.

L’Australie et la Californie ont été ses grands fiefs dans le Nouveau Monde et elles ont élaboré grâce à lui des vins au profil plus mûr que les Européens et, bien souvent, des monocépages. À Bordeaux, il continue à régner sur la rive gauche et impose son caractère sur les grands noms historiques des châteaux bordelais alors que, en Italie, il fut la pièce maîtresse de ce que l’on a appelé la révolution des super toscans, ces vins élaborés hors des appellations d’origine les plus populaires mais de grand caractère, fruit bien souvent de coupages entre cabernet sauvignon et sangiovese. Le Chili et l’Afrique du Sud créent avec lui des vins eux aussi extraordinaires. Cependant, si nous voulons connaître l’essence authentique du cabernet sauvignon, c’est sans hésitation qu’il faut se tourner vers Bordeaux.

Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien ou Margaux sont parmi les meilleures appellations du Médoc français : le cabernet sauvignon leur impose sa loi sans cérémonie. Certes, les styles peuvent varier d’une AOC à l’autre : les vins de Margaux sont les plus fins et les plus vigoureux, ceux de Saint-Estèphe ; cependant l’essence du bon cabernet reste intacte dans la majeure partir du vignoble de cette région. La robe, dans sa prime jeunesse, est d’un noir violacé qui, les années passant, évoluera vers le grenat. Aromatiquement parlant, il est toujours associé au cèdre et à la mine de crayon, arômes dus à son passage dans le chêne, et au fruit noir (prunes et cerises) ; quand la maturation du raisin n’a pas été équilibrée, ce qui arrive généralement sous les climats trop chauds qui accélèrent son cycle de maturation, le nez perçoit des arômes intenses qui rappellent le poivron vert. Ses tanins fermes permettent aux meilleurs vins de ce cépage d’évoluer très positivement pendant des décades.

Le profil du cabernet sauvignon est désormais similaire en Italie, où il est présent dans de nombreuses régions. Il guide naturellement la Toscane, où d'excellentes coupes bordelaises, surtout avec ce raisin, sont effectuées dans la zone de Bolgheri mais aussi dans toute la région de la Maremma et, plus à l'intérieur des terres, dans le Chianti. Le cabernet de la côte bénéficie de sols minéraux et argileux et du climat méditerranéen, il est donc particulièrement structuré, mais aussi tendu, sapide, élégant. Entre tradition et innovation, il ne craint pas l’assemblage avec le sangiovese, pour un plus de territorialité et de fraîcheur. A l'intérieur, le calcaire et le galestro donnent un cabernet encore plus dynamique et classe, parfois en pureté, avec une longévité étonnante. Cultivé avec succès également en Sicile, dans le Latium, sur les collines bolognaises et dans le Frioul, avec des résultats parfois austères ou savoureux, il excelle surtout en Vénétie, dans la zone volcanique des collines Euganéennes où sont produites certaines des plus grandes coupes bordelaises du monde, et dans le Trentin Haut-Adige, la seule région où le cabernet italien s’éloigne légèrement du carat méditerranéen pour prendre le profil du raisin "nordique", tendu, dynamique, tannique et minéral.

Vin avec Cabernet sauvignon