Le cabernet sauvignon est le grand raisin noir du monde entier, celui que tout consommateur associe presque instantanément au concept de vin rouge de haute qualité. Du Médoc français, ses qualités l’ont fait voler jusqu’à pratiquement tous les vignobles du monde désireux d’acquérir un prestige certain et garanti.
L’Australie et la Californie ont été ses grands fiefs dans le Nouveau Monde et elles ont élaboré grâce à lui des vins au profil plus mûr que les Européens et, bien souvent, des monocépages. À Bordeaux, il continue à régner sur la rive gauche et impose son caractère sur les grands noms historiques des châteaux bordelais alors que, en Italie, il fut la pièce maîtresse de ce que l’on a appelé la révolution des super toscans, ces vins élaborés hors des appellations d’origine les plus populaires mais de grand caractère, fruit bien souvent de coupages entre cabernet sauvignon et sangiovese. Le Chili et l’Afrique du Sud créent avec lui des vins eux aussi extraordinaires. Cependant, si nous voulons connaître l’essence authentique du cabernet sauvignon, c’est sans hésitation qu’il faut se tourner vers Bordeaux.
Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien ou Margaux sont parmi les meilleures appellations du Médoc français : le cabernet sauvignon leur impose sa loi sans cérémonie. Certes, les styles peuvent varier d’une AOC à l’autre : les vins de Margaux sont les plus fins et les plus vigoureux, ceux de Saint-Estèphe ; cependant l’essence du bon cabernet reste intacte dans la majeure partir du vignoble de cette région. La robe, dans sa prime jeunesse, est d’un noir violacé qui, les années passant, évoluera vers le grenat. Aromatiquement parlant, il est toujours associé au cèdre et à la mine de crayon, arômes dus à son passage dans le chêne, et au fruit noir (prunes et cerises) ; quand la maturation du raisin n’a pas été équilibrée, ce qui arrive généralement sous les climats trop chauds qui accélèrent son cycle de maturation, le nez perçoit des arômes intenses qui rappellent le poivron vert. Ses tanins fermes permettent aux meilleurs vins de ce cépage d’évoluer très positivement pendant des décades.
