Le cava est un vin pétillant élaboré en Espagne selon la méthode traditionnelle ou champenoise de seconde fermentation en bouteille. Plus de 90 % de la production est concentrée en Catalogne et principalement dans la localité de Sant Sadurní d'Anoia dans la région du Pénédès, bien que le conseil de réglementation accueille d’autres zones d'élaboration comme l'Aragon, Valencia, La Rioja ou l'Extrémadure.
Les origines de cette production remontent au XIXe siècle lorsque, en 1872, Josep Raventós i Fatjó élabora les 3000 premières bouteilles de cava à partir de variétés autochtones du Penédès comme la xarel.lo, le macabeu et la parellada, qui composent encore la base de nos cavas actuels. Depuis lors, sa consommation n'a cessé de croître jusqu'à devenir le second vin pétillant le plus consommé au niveau mondial.
Nous pouvons diviser les cavas selon 3 paramètres:
- Du plus sec au plus doux : Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi sec et Doux.
- La durée de l’élevage en bouteille: Jeune, Réserve et Grande Réserve.
- La couleur (selon les variétés qui le composent) : Blanc ou Rosé.
Tout comme d'autres conseils de réglementtion qui englobent des vins de nombreux territoires, il est difficile, pour le cava, de définir le type de climat et de sol des zones où il est élaboré, bien que la plus grande partie se concentre dans le Penedès. Le climat y est méditerranéen, aux étés tempérés par des nuits fraîches et aux printemps et étés pluvieux. Les sols sont argilo-calcaires et retiennent bien l'humidité.
HISTOIRE DU CAVA
Les origines du Cava coïncident avec l'époque dorée de la viticulture catalane, vers la moitié du XIXe siècle. À cette époque, plusieurs familles de Sant Sadurní d'Anoia commencèrent à s'intéresser à la méthode champenoise et les premières bouteilles furent élaborées sur cette commune dès 1872. La popularité du cava ne cessa de croître, s'affirmant d'abord au niveau du pays entre les années 20 et 60, puis ensuite au niveau international dans les années 80. Actuellement, ce sont presque 250 millions de bouteilles qui voyagent dans le monde entier.
LE VIGNOBLE
En Catalogne, les vignobles destinés à la production de raisins pour le Cava s'étendent de la mer jusqu'à une altitude de 800 mètres, bien que la majorité se trouve dans la zone centrale du Penedès, entre les 200 et 300 mètres d'altitude. Là, le climat est purement méditerranéen, avec une bonne insolation, des pluies modérées et des températures douces, tous facteurs qui facilitent la parfaite maturation du raisin.
LES RAISINS
Actuellement les cépages autorisés pour élaborer le cava sont au nombre de 9 : 5 blancs (macabeu, xarel·lo, parellada, chardonnay et malvoisie) et 4 rouges (grenache, monastrell, pinot noir et trepat).
Le macabeu (ou viura) donne des vins d'une acidité et d'une teneur en alcool modérées, légers, fruités et floraux dans leur jeunesse. Ses grappes sont grandes et compactes bien que sa peau en fasse un raisin relativement fragile sur le vignoble.
Le xarel·lo apporte structure, acidité et capacité de garde. Son fort caractère s'apprécie déjà sur le plant où l'épaisseur de sa peau lui permet de résister aux maladies.
La parellada est la plus délicate de la trilogie classique. Elle donne des vins de timide fragrance, frais et floraux et apporte de l'acidité. Ses grappes sont tout aussi grandes que ses grains et elle est généralement le dernier des raisins classiques à être récolté. C'est à une certaine altitude qu'elle donne le meilleur d'elle-même.
Ce sont des mousseux qui ont du corps et riches en arômes, bien titrés et persistants qui sont élaborés avec le chardonnay. Son origine septentrionale fait qu'il est le premier vendangé et lui permet de conserver une bonne acidité malgré les grandes différences qu'il trouve sous le climat méditerranéen.
La subirat parent, connue aussi sous le nom de malvoisie de la Rioja, est une variété de malvoisie qui n'est pas excessivement aromatique mais qui, par contre, peut offrir des vins bien structurés qui bénéficient d'un certain vieillissement. Ses petits grains deviennent rosés lorsqu'ils mûrissent.
Le grenache noir donne des vins aimables et équilibrés, peu colorés et peu acides mais bien titrés et aux arômes séduisants. Sa peau est fine et sa pulpe juteuse.
Le mourvèdre (ou monastrell) donne des vins à la robe intense et bien structurés, d'un bon titre alcoométrique et très équilibrés, aux tanins doux et de bonne acidité. Bien qu'il ait été le premier cépage avec lequel fut élaboré le Cava, il est actuellement employé à titre presque occasionnel.
Le pinot noir donne des vins aromatiques, riches en alcool mais peu colorés. Ce sont des vins délicats et très équilibrés. Il débourre tôt, comme le chardonnay, ce qui peut parfois représenter un problème en cas de gelées printanières. Il préfère les zones élevées et l'effet ralentisseur du climat froid.
Le trepat donne des vins peu colorés et est donc fantastique pour élaborer des rosés. Teneur en alcool modérée, acidité équilibrée : des facteurs qui créent des vins légers et équilibrés. Ses grains sont grands et sa peau épaisse. Il débourre tôt et mûrit tard.
SON ÉLABORATION
Les raisins vendangés et transportés à la cave sont pressés légèrement pour obtenir un moût de grande qualité. Puis, lorsque les moûts des divers cépages auront fermenté séparément et que ce processus sera enfin achevé, les techniciens détermineront la proportion de chacun des vins qui entreront dans le coupage final du vin de base. Ensuite ce vin de base sera mis en bouteille avec un mélange sucre- levures qui permettra la seconde fermentation en bouteille et les indispensables bulles.
Les bouteilles sont placées sur lattes, horizontalement, dans des espaces sombres, humides et frais où elles reposeront pendant neuf mois au moins. Terminé le temps du vieillissement, il s'agit d'éliminer les dépôts qui se sont produits à la fin de la fermentation, les lies qui se trouvent encore à la base des bouteilles. Pour ce faire, les bouteilles sont placées sur des pupitres (structures triangulaires, en bois, percées de trous dans lesquels passer le col des bouteilles) et sont légèrement tournées chaque jour jusqu'au moment où elles arriveront à la verticale, de sorte que toutes les lies se concentrent dans le goulot. Ce sera ensuite le dégorgement, moment de déboucher la bouteille pour que le gaz carbonique expulse lui-même tous les restes de la fermentation.
Les bouteilles sont remplies de cava ou de liqueur d'expédition, appelée aussi liqueur de dosage (mélange de vin et de sucre) qui détermine le taux de douceur du cava. Les bouteilles sont bouchées avec bouchon en liège, capsule et muselet, cette dernière pièce étant indispensable pour contenir la pression en toute sécurité. Selon le type de cava, le marquage est d'une couleur différente : blanc pour le cava jeune (vieilli pendant plus de 9 mois), vert pour le reserva (plus de 15 mois), noir pour le gran reserva (plus de 30 mois) et en forme de losange pour le Cava de Paraje Calificado.
CAVA DE PARAJE CALIFICADO
Le Cava de Paraje Calificado est considéré comme la plus haute expression du cava. Ces vins mousseux exclusifs proviennent uniquement de parcelles ou de lieux qui offrent des conditions édaphiques ou climatologiques très particulières, de sorte que leurs raisins donnent des vins d'une qualité et d'une typicité exceptionnelles.
Cette appellation ne figurera que sur les étiquettes des meilleurs cavas vintage (millésimés), et elle est le signe de reconnaissance de tous les efforts des producteurs à la recherche de l'excellence dans chacune de leurs bouteilles.
Les conditions exigées des élaborateurs qui veulent obtenir cette qualification sont strictes et ambitieuses. Le vignoble doit avoir au moins 10 ans d'âge et les vendanges doivent être entièrement faites à la main. Le rendement maximal autorisé est de 8000 kg/48 hl par hectare et le vieillissement minimal en bouteille doit être de 36 mois. De plus, la vinification doit avoir lieu sur le domaine lui-même et la trazabiité doit être totale, de la souche à la bouteille. Tout le processus est supervisé par les services de la DO, suivant un protocole draconien qui inclut un contrôle de qualité analytique et organoleptique de chaque lot avant son arrivée sur le marché.
