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Vin mousseux

Comment choisir un bon Cava ou un bon Champagne ? Lorsque le moment viendra de choisir un mousseux de qualité, il y a de fortes chances pour que deux mots nous viennent immédiatement à l’esprit : Cava et Champagne. Les deux bulles, l'espagnole et la française, doivent à leur longue histoire et à leur qualité constante l'énorme prestige dont elles jouissent actuellement. Cependant parmi ces millions et millions de bouteilles il n'est pas toujours facile de trouver le mousseux adéquat. C'est pourquoi nous allons vous donner toutes les clés qui vous permettront de comprendre facilement et efficacement comment choisir un bon Cava ou un bon Champagne.

Comment sont obtenues les bulles du Cava et du Champagne

Tous deux, Cava et Champagne, sont élaborés suivant une méthode connue sous le nom de "méthode traditionnelle" ou "méthode champenoise". Ce processus débute par une première vinification du moût, comme s'il s'agissait d'un vin blanc tranquille. Les raisins de cette première fermentation sont cependant cueillis un peu plus tôt que ceux qui sont destinés à un vin blanc tranquille pour que leur acidité élevée soit garante de la fraîcheur du produit final. Une fois obtenu le vin de base, il s'agit essentiellement de lui ajouter du sucre et des levures et de le mettre en bouteille pour que la seconde fermentation ait lieu. Ce sera alors que le vin acquerra les bulles nées du processus de fermentation puisque le bouchon empêchera cette effervescence de s'échapper. Après le repos obligatoire en cave, chaque bouteille sera dégorgée pour qu'elle rejette les restes solides issus de la fermentation et le vin sera complété et, en certains cas, avec un petit ajout de sucre. C'est ainsi que l'on obtiendra les divers degrés de douceur qui vont du moindre au plus important dans l'ordre suivant :

  • - Brut Nature (sans adjonction de sucre)
  • - Extra Brut (jusqu'à 6 g/l)
  • - Brut (jusqu'à 12 g/l)
  • - Extra Sec (entre 12 et 17 g/l)
  • - Sec (entre 17 et 32 g/l)
  • - Demi Sec (entre 32 et 50 g/l)
  • - et Doux (plus de 50 g/l).

Le vieillissement des mousseux traditionnels

Le vieillissement du Cava et du Champagne a lieu dans les bouteilles sur leurs lies (les sédiments qui se précipitent une fois la fermentation arrêtée). Selon la durée de l'élevage, le Cava est classé comme Jeune (à partir de 9 mois de vieillissement), Reserva (à partir de 15) et Gran Reserva (à partir de 30) ; l'exceptionnelle qualification "Cava de Paraje Calificado" exige au moins 36 mois. Pour sa part, le Champagne requiert au moins 2 mois sur ses lies pour être considéré comme tel et 3 ans pour les vins millésimés même s'il est courant que cette durée soit prolongé à 2 et 3 ans pour les vins non millésimés et de 4 à 10 ans pour les champagnes grand cru.

Les raisins du Cava et du Champagne

Les cépages utilisés dans l'élaboration du Cava et du Champagne n'ont rien de commun. Le Cava est principalement produit à partir de xarel·lo, de macabeu et de parellada bien q'’il soit possible d'utiliser aussi des chardonnay ou des subirat parent ; le Cava rosé part de monastrell, de grenache, de trepat ou de pinot noir. Par contre, le Champagne est essentiellement élaboré à partir de chardonnay, de pinot noir et de meunier. Il est vrai que certains autres sont totalement ou partiellement obtenus à partir d'autres cépages historiques de la région mais leur production reste réduite.

Les deux régions de cavas qui sont mondialement les plus fameuses

Le Cava est un produit essentiellement catalan, même si d'autres communautés autonomes l'élaborent aussi dans quelques petites régions. La zone du Penedès, située tout autour de San Sadurní d'Anoia, est considérée comme son centre historique. Pour sa part, la production de Champagne est concentrée au nord de la France, à l'est de Paris, aux alentours de Reims et d'Épernay.

Styles et mariages du Cava et du Champagne

Le style du Cava et du Champagne dépend de très nombreux facteurs et peut donc varier considérablement. En premier lieu, il faut souligner que, grâce à son profil nettement méditerranéen, le Cava offre des vins où le poids du fruit est plus fort alors que le Champagne, mousseux provenant d'une région froide, est plus floral et plus frais. De plus, la durée de l'élevage affecte fortement le profil du vin. C'est ainsi que les vins plus jeunes doivent être associés à des plats plus légers et sont irremplaçables en apéritifs ou comme vins de bienvenue alors que les mousseux plus reposés sont la compagnie parfaite de recettes plus étoffées, allant de viandes et de poissons élaborés à des fromages relativement affinés. Compte tenu de leur polyvalence, il existe un mousseux parfait pour pratiquement chacun des plats possibles, même pour les douceurs, moment où nous devrions miser sur un Champagne ou un Cava brut, semi sec ou même doux.

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